スーパーもない!ファミレスもない!豪雪地帯に学ぶ保存食の作り方

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12月から3月まで、雪に閉ざされる岐阜県郡上市石徹白(いとしろ)。

人口はわずか250人。スーパーもファミレスも、病院もなく、それらがある近隣集落へは車で30分かかる集落です。

取材に伺った日は幸いにも雪が少なかったのですが、山道に不慣れな私は、くねくねと続く九十九折の峠道を越えるだけでも四苦八苦。

今ほど除雪設備が十分ではなかった昔は、さぞや冬の食料調達に知恵や工夫が必要だったことだろうと、苦労が偲ばれました。

だからこそ、石徹白には保存食の知恵が脈々と受け継がれています。

第1回は豪雪地帯での暮らし方第2回は過疎地での子育て事情についてご紹介してきたこの連載。

最終回となる今回は、「石徹白に受け継がれてきた保存食の知恵」について、石徹白洋品店の平野馨⽣⾥(かおり)さんに伺いました。

 

■ 寒いほど美味しくなる!お正月料理“ニシン寿司”

保存温度が高いと酸味が強くなってしまうお漬物。

寒さはお漬物の最高の“調味料”と言えるでしょう。

寒冷地の石徹白はお漬物づくりに最適な土地。何種類ものお漬け物が各家庭で作られています。

その中でも、ほとんどの家庭で作られているのが「石徹白かぶらの塩漬け」です。

この集落の在来種である「石徹白かぶら」は、漬けると全体がピンク色に染まり、冬の食卓に彩りを添える石徹白の冬の“風物詩”です。

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石徹白でお正月料理として食べられているニシン寿司も、各家庭で味が受け継がれてきた郷土料理。

年末に作り、お正月にみんなで食べます。子どもから大人まで人気のお祝い料理です。

【ニシン寿司の作り方】

  1. 大根と人参を細かく切って、3%の塩で漬けて水を出します。
  2. 水が上がったら水を捨てて、ご飯と麹、ニシンを加えます。
  3. 2週間ほど漬けたら、出来上がりです。

焼いて食べるのがスタンダードですが、平野さんは生で食べるのも好きと言います。ニシンの替わりに、刻んだするめを使うのもおすすめだそうですよ。

 

■門外不出の発酵食「肉の漬物」

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他の地域にはない、石徹白オリジナルの保存食が「肉の漬け物」です。

比較的新しい保存食で、平野さんによると「今80歳くらいの方が10代の時に、石徹白に働きにきていた韓国人から教えてもらって、『美味しい、美味しい』ってあっという間に広まった」とのこと。

豚キムチのような味で、ご飯にもお酒にも合う箸が止まらない一品です。

【肉の漬け物の作り方】

  1. 白菜を塩漬けにし、水が上がったら水を捨てます。
  2. 白菜の漬け物に、お好みの肉(鶏肉、豚肉、牛肉何でもOK)、ニンニク、唐辛子を混ぜ込みます。
  3. 1〜2週間くらい漬け込んだら、フライパンなどで焼いて食べます。

「冷凍しておけば、夏まで食べられます。でもいつもその前に食べ切ってしまいますけど(笑)」

 

美味しいだけでなく、美容にも良いお漬け物。これらを大量に作っておくことで、冬の厳しい寒さを乗り切っているのですね。

皆さんもこの寒さを生かして、ぜひ試してみてください。

 

【取材協力】

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石徹白洋品店 平野馨生里さん(岐阜県岐阜市出身)

都内で広報の代理店に勤務した後、郷里である岐阜の地域づくりに惹かれUターン。2011年9月に石徹白に移住。

ショップ&ギャラリー「石徹白洋品店」を営み、石徹白に伝わる野良着「たつけ」と「はかま」を復刻したり、民話をベースにした絵本をつくったりと、石徹白の文化の伝承に力を注ぐ。

石徹白洋品店:http://itoshiro.org