菅野 美香
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急に冷え込んできましたね。すっかり冬の気配です。
こんなときにおいしいのが、おでん。みんな大好きですね。
定番は、タマゴに大根、こんにゃく、もち巾着……。
でもそれだけじゃ面白くない！ 今回は、おでんの具材の特性から、新しいおでんの具を考えてみましょう。
■くせがないけど、だしに合う密かな個性：干ししいたけ、丸ごと玉ねぎ
おでんに入れていいものって、どんな条件があるんでしょう。
まずはお出汁に合うこと。そして出汁が出ることですね。
練り物やかつお、昆布のだしがしみ込んでいい味を出す大根とか、それ自体がだしを出すちくわだとか。
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それに習うと、まずは「干し椎茸」！
だしが出る上に、柔らかく煮えたらそれ自身がものすごくおいしい具材です。
それに「丸ごと玉ねぎ」。うまみがあるのは言うまでもないですし、だしが染みればおいしい！ 東北地方ではすでにポピュラーなんだとか。
■淡白で素直な味わい：れんこん、長芋、車麩
こんにゃくしかり、はんぺんしかり、おでんの具材は一見個性がなく、淡白で優しい味わいであること。これが煮込んだときにいい味わいになるんですね。
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では、こんなのはいかがでしょう。「れんこんのぶつ切り」、「長いものぶつ切り」。そして、戻して水気を絞った「車麩」。
うーん、これもだしがしみたらとてもいい味わいですね。食感も、長い時間煮込んでも楽しめそうです。
■巻いたり詰めたり、小技を効かせる：かんぴょう、白菜のぐるぐる巻き
糸こんにゃくの巻いたのとか、餅巾着とか、ちょっと手をかけたものもおいしいですよね。
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これに習って考えたのが、「かんぴょうのぐるぐる巻き」。柔らかく煮えて、味がしみ込んだかんぴょう、すごく美味しいですよ。
コツとしては、あまり固く巻かないこと。ゆるめに巻いてだしを含んで膨らんだところがおいしいです。
また、下ゆでした「白菜」を縦半分に切って、端からくるくる巻いて楊枝で止めます。これもだしを含んでとてもおいしい。
もうひと手間かけるなら、油揚げを半分に切って袋を作ったら、「切り昆布のざく切り」をぎゅうぎゅう詰めて楊枝で口を止めます。
これ自体から、いいだしも出ますし、煮込んだときにだしをたっぷり含んだ味わいと、かんだときの食感も楽しいですよ。
■新しいおでんの具材を考えるポイント
いかがですか？ いろいろな新しいおでんの具材、試してみてくださいね。
今まで上げてきた条件以外で最も気をつけた方がいいと思うのは、煮くずれないこと。
くずれてだしを濁らせたり、他の具材の味わいを壊さない新しい具材、あなたもいろいろ試して発見してくださいね。